2、pH值　乳液pH值的大小可影響蛋白質(zhì)變性程度、溶液中離子強度、蛋白質(zhì)的乳化性、起泡性及柔性， 從而影響蛋白質(zhì)的多聚作用及乳蛋白質(zhì)與乳脂肪間的作用，最終影響到奶皮子的形成速率、產(chǎn)量和組成。

    4、原料乳中各物質(zhì)的濃度　蛋白質(zhì)的種類及濃度，脂肪的含量及脂肪球的大小、數(shù)目、分布頻度，以及蛋白質(zhì)與脂肪的組成比率，都可以影響到奶皮子的形成速率、產(chǎn)量及組成。

    5、乳液面積與體積之比　若這一比例大， 同等體積的乳液其水分蒸發(fā)面大，有利于水分的快速度蒸發(fā)和奶皮子的形成，但這一比例太大會影響到奶皮子的厚度和組成。
 

    6、周圍環(huán)境的空氣流速、溫度、濕度　這些都會影響到乳液面水分的蒸發(fā)強度，空氣流速大，濕度低有利于水分的蒸發(fā)，從而加速了奶皮子的形成。

    隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，市場上已出現(xiàn)了奶皮子交鑰匙工程，如杭州惠合機械設(shè)備有限公司的成套奶皮子生產(chǎn)設(shè)備可以實現(xiàn)從原料（牧場的牛奶）到成品（奶皮子）的生產(chǎn)，省去了不少中間環(huán)節(jié)，為客戶提供了極大的便利。