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《粽子》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)開始修訂 今后肉粽的肉塊可能變大 口味也會增加

來源:南湖晚報(bào)  發(fā)布日期:2015-01-26  點(diǎn)擊數(shù):1555次

  2004年,浙江五芳齋集團(tuán)(以下簡稱“五芳齋”)參與起草了《粽子》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(B/T10377-2004)。如今10年過去了,記者了解到,現(xiàn)在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)開始重新修訂。新標(biāo)準(zhǔn)修訂的“動作幅度”比較大,如果新標(biāo)準(zhǔn)順利通過并實(shí)行,它將決定未來你能吃到什么口味的粽子。

  粽子定義“重塑”

  照顧到了全國粽子

  新標(biāo)準(zhǔn)修訂由中國商業(yè)聯(lián)合會牽頭,從發(fā)布的公開征求社會意見稿來看,新標(biāo)準(zhǔn)重新定義了粽子的范疇,將之前的“以糯米和/或其他谷類食物為主要原料,中間裹以(或不裹)豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料,用粽葉包扎成型,經(jīng)水煮至熟而成的制品”,修改為“以糯米為主要原料,添加或不添加其他谷物、豆類、果仁、肉禽蛋及其制品、水產(chǎn)品、果蔬及其制品等(單一或混合)為配料,輔以粽葉成型蒸煮熟制而成的產(chǎn)品”。

  新標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作,五芳齋也有份參與。五芳齋品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)人洪凰介紹,比較而言,新標(biāo)準(zhǔn)的定義更為簡明,厘清了主料和輔料的關(guān)系。國內(nèi)大多數(shù)的粽子原料還是糯米,像山西的小米粽,其主角也是糯米,因?yàn)椴患优疵资遣荒艹尚偷�。記者也注意到,原�?biāo)準(zhǔn)中的粽子是通過“經(jīng)水煮熟”的,而新標(biāo)準(zhǔn)修訂為“蒸煮熟”。這樣就照顧到了廣東一帶的裹蒸粽。此外,原標(biāo)準(zhǔn)中描述的粽子餡料里的“菌類”被新標(biāo)準(zhǔn)的“果蔬”取代了。

  洪凰說:“隨著粽子生產(chǎn)技術(shù)成熟、生產(chǎn)工藝的變化,粽子品種也越來越豐富,水產(chǎn)、果蔬和營養(yǎng)品等眾多口味現(xiàn)在市面上都有了。因此,新標(biāo)準(zhǔn)一方面覆蓋全國不同地方特色的粽產(chǎn)品,另一方面也為粽子新產(chǎn)品開發(fā)留有余地�!�

  在粽子的分類方面,新標(biāo)準(zhǔn)將之前的根據(jù)有無餡料分為有餡類、無餡類、混合類3類,調(diào)整為有餡類和無餡類兩類,混合類被歸為有餡類。按照新標(biāo)準(zhǔn)的定義,“有餡類粽子”是指生產(chǎn)過程中用兩種以上原輔料混合制成的粽子。

  主要理化指標(biāo)有所調(diào)整

  酸價(jià)指標(biāo)被刪,過氧化值“兜底”

  新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了干燥失重指標(biāo)、蛋白質(zhì)含量的要求,刪除了酸價(jià)指標(biāo);在理化衛(wèi)生指標(biāo)方面,將過氧化值和微生物指標(biāo)要求修改為“應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求”。

  洪凰解釋,干燥失重指標(biāo)反映的是粽子的水分情況。之前的標(biāo)準(zhǔn)要求是“小于等于55%”,新標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃調(diào)整為“小于等于65%”�!氨热缟轿餍∶佐眨�?yàn)樾∶椎念w粒小,吸水面更大,如果按照原來標(biāo)準(zhǔn),是很難達(dá)標(biāo)的。同樣的道理也適用于廣東的裹蒸粽,按照傳統(tǒng)工藝,裹蒸粽要在水里連續(xù)煮上七八個(gè)小時(shí),那樣粽子吸水也很厲害。”新標(biāo)準(zhǔn)對于肉餡粽子的蛋白質(zhì)要求從原來的“大于等于2%”調(diào)整為“大于等于2.5%”,脂肪保持不變,仍為“小于等于17.5%”。蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)提高意味著,生產(chǎn)企業(yè)放在粽子里的肉塊可能要大一點(diǎn)。

  商務(wù)部于2012年發(fā)布國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第1號修改單(公告2012年第39號),對粽子的理化衛(wèi)生限量指標(biāo)進(jìn)行修改時(shí),就已經(jīng)刪去了粽子“酸價(jià)”這一項(xiàng),且把過氧化值(以脂肪計(jì))的限量指標(biāo)從質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%調(diào)整為0.25g/100g。

  因此,粽子新標(biāo)準(zhǔn)不再對酸價(jià)提出要求,對企業(yè)來說是增加了產(chǎn)品開發(fā)空間。比如過去要做鰻干口味的粽子,國家標(biāo)準(zhǔn)對鰻干的酸價(jià)要求是在130mg/g,這就是說,產(chǎn)品還沒生產(chǎn)就已經(jīng)不合格了,而新標(biāo)準(zhǔn)取消這一要求后,新口味的粽子將會越來越多�!巴ㄟ^比色法來測定酸價(jià),受粽子餡料的影響比較大,這方面更明顯的就是傳統(tǒng)的蛋黃粽�!焙榛私忉專郧暗牡包S粽可能只有小半個(gè)蛋、一大塊肉,蛋黃的油脂被豬肉油脂吸收了。現(xiàn)在蛋黃粽基本用的是整個(gè)蛋黃,有的企業(yè)還開發(fā)了雙黃蛋粽子,如果還是按照原來粽子指標(biāo)的酸價(jià)標(biāo)準(zhǔn),蛋黃粽就不合格了�!跋鄬碚f,同樣能表明脂肪新鮮程度的過氧化值(以脂肪計(jì))的測定要更為科學(xué)�!�

  但無論如何,對消費(fèi)者來說,食品安全是位的。洪凰特別強(qiáng)調(diào),新標(biāo)準(zhǔn)在審定過程中一定會有衛(wèi)生部的參與把關(guān)。同時(shí),衛(wèi)生部于2012年12月實(shí)施的《速凍米面制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》對油脂新鮮程度的理化指標(biāo)也有明確要求。

  首次增加粽葉質(zhì)量要求

  向“返青粽葉”說不

  你知道么,粽葉其實(shí)也有很多種。嘉湖一帶包粽子用的是箬葉,廣東的裹蒸粽用的是當(dāng)?shù)氐摹岸~”,有的地方用筍殼裹出來的粽子也別具風(fēng)味,而在蘇北一帶,人們用蘆葦葉來裹粽子。

  近兩年,媒體一直關(guān)注不法商家采用硫酸銅浸泡等方式讓用過的粽葉“二度逢春”的違法行為。硫酸銅能讓這些回爐的粽葉像剛摘下來的一樣青翠碧綠,但嚴(yán)重危害人體健康。此次新標(biāo)準(zhǔn)首次增加了附錄A《粽葉質(zhì)量要求》,對粽葉的感官要求和衛(wèi)生指標(biāo)做出了明確要求。從這個(gè)意義上說,新標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管執(zhí)法部門提供了檢驗(yàn)依據(jù)。

  此外,新標(biāo)準(zhǔn)中,粽子類產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目增加了標(biāo)簽指標(biāo),這是為了適應(yīng)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求做出的調(diào)整。

  另外值得關(guān)注的是,新標(biāo)準(zhǔn)增加了粽子生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求,應(yīng)符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881)的規(guī)定;并增加了召回要求,指出粽子應(yīng)執(zhí)行《食品召回管理規(guī)定》。

 

    來源:南湖晚報(bào)

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