常吃土豆燒牛肉會導(dǎo)致腸胃功能紊亂？小蔥拌豆腐能在體內(nèi)形成草酸鈣，導(dǎo)致人體對鈣的吸收困難？近日，一條名為“十大有毒家常菜”的信息在新浪微博瘋狂轉(zhuǎn)發(fā)，土豆燒牛肉、小蔥拌豆腐、豆?jié){沖雞蛋、茶葉蛋等人們愛吃的家常菜被一一點名。
　　
　　然而，受訪營養(yǎng)專家表示，這些說法以體外實驗的結(jié)果，想當(dāng)然地代入人體消化過程，以為“影響消化就是有毒”。實際上，體外實驗要在精確條件控制下、采用一定劑量反應(yīng)物才能完成，而人體消化過程和天然食物本身都很難具備上述條件。就像近年流傳的“蝦和橘子同食會吃出砒霜”論一樣，“十大有毒家常菜”又成為一出以營養(yǎng)學(xué)之名上演的“偽科學(xué)鬧劇”。
　　
　　記者任珊珊通訊員李文敏
　　
　　醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任卞華偉
　　
　　“家常菜有毒”？微博惹驚慌
　　
　　“營養(yǎng)專家指出，這些都是有毒的家常菜，請轉(zhuǎn)給你身邊的每一個人。1.土豆燒牛肉；2.小蔥拌豆腐；3.豆?jié){沖雞蛋；4.茶葉煮雞蛋；5.炒雞蛋放味精；6.紅白蘿卜混吃；7.蘿卜水果通吃；8.海味與水果同食；9.牛奶與橘子同食；10.酒與胡蘿卜同食；11.白酒與汽水同飲；12.吃肉時喝茶。”這樣的一條信息，由一個名為“全球熱門排行榜”的微博發(fā)布，原文在短短幾天之內(nèi)被轉(zhuǎn)發(fā)七萬多次。
　　
　　記者發(fā)現(xiàn)，這條信息并非博主原創(chuàng)，相關(guān)內(nèi)容四年前就在論壇流傳。里面所說的內(nèi)容如果都屬實，我們吃了那么多年的家常菜豈非很不安全？帶著疑問，記者采訪了相關(guān)營養(yǎng)學(xué)專家。
　　
　　專家釋疑
　　
　　傳言1
　　
　　土豆燒牛肉引發(fā)胃腸紊亂？
　　
　　入選理由：土豆、牛肉一起長期食用，易導(dǎo)致胃腸功能紊亂。因為土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同，會延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。
　　
　　專家反駁：
　　
　　土豆燒牛肉有害論純屬無稽之談。在胃酸的參與下，牛肉所含蛋白質(zhì)被胃液中的胃蛋白酶初步分解，形成食糜，便于在小腸內(nèi)被人體吸收。土豆主要成分是淀粉，所需的胃酸濃度低于肉類，但是，任何食物在消化時都會改變胃酸的酸度。因為各種食物在胃里處于不�；旌系臓顟B(tài)，在胃酸的參與下進(jìn)行分解，只要酸度降低，胃酸就會再分泌出來，而不是分別根據(jù)每種食物的消化難易度來分泌相應(yīng)濃度的胃酸參與消化。
　　
　　卞華偉指出，不能依據(jù)“消化所需的胃酸濃度不同，會延長食物在胃里的滯留時間”，就推論出胃腸功能紊亂，甚至進(jìn)而推論出土豆燒牛肉“有毒”。如果按照這一邏輯，那么以后所有的食物都不能一同食用，只能吃完一種再吃其他的，而這顯然是荒謬的。
　　
　　傳言2
　　
　　小蔥拌豆腐致鈣難吸收？
　　
　　入選理由：豆腐和蔥一起食用，易造成人體鈣質(zhì)的流失。豆腐含有豐富的鈣元素，而蔥中含有大量的草酸。當(dāng)豆腐與蔥合在一起時，豆腐中的鈣與蔥中的草酸結(jié)合形成草酸鈣，導(dǎo)致人體對鈣的吸收困難。
　　
　　專家反駁：
　　
　　這一說法夸大其詞。幾乎所有的植物都含有草酸鹽成分，如果按照這一理論，當(dāng)天只要吃了豆腐，就不能再吃任何蔬菜，否則都有可能導(dǎo)致和小蔥一樣的“杯具”。
　　
　　草酸與鈣在體外實驗中確實會生成草酸鈣，但問題是，我們做菜時是不是要用一斤小蔥去拌一斤豆腐？且植物中的草酸含量極低，用少量小蔥拌豆腐，不足以結(jié)合成草酸鈣。退一萬步說，就算在體內(nèi)生成草酸鈣，也是極微量的，并不影響消化，且可以排出來，不會嚴(yán)重到“導(dǎo)致人體對鈣吸收困難”。
　　
　　傳言3
　　
　　海味與水果同食產(chǎn)生砒霜？
　　
　　入選理由：海味中的蝦，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，也常含有五氧化二砷，這種物質(zhì)會與橘子等蔬果中的維生素C發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生三氧化二砷即砒霜，導(dǎo)致人體砷中毒。
　　
　　專家反駁：
　　
　　海味與水果同吃，要產(chǎn)生砒霜，必須具備兩個前提：一是短時間內(nèi)攝入大量維生素C，一般要幾千毫升以上。二是海鮮受到五氧化二砷污染。這兩個條件在現(xiàn)實中很難同時具備。人體每天對維C的耐受量為1000毫升，如果一次攝入兩千毫升以上，就會出現(xiàn)腹瀉，將多余量排出體外。而要通過吃水果攝入兩千毫升的維C，至少要吃十幾斤水果，胃早就被撐壞了。
　　
　　其次，電池廠排出的工業(yè)廢水中含有五氧化二砷，通過污染海水進(jìn)而在海產(chǎn)體內(nèi)積存。而這種物質(zhì)吃到一定量就能將人毒倒，并不需要水果來插一腿。
　　
　　傳言4
　　
　　紅白蘿卜混吃破壞維C？
　　
　　入選理由：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。
　　
　　專家反駁：
　　
　　所謂的“紅蘿卜”應(yīng)該是指胡蘿卜。首先，白蘿卜中維生素C含量十分有限，從來沒聽說過有誰通過吃蘿卜來補(bǔ)充維C。其次，胡蘿卜中所含抗壞血酸酶，極易被加熱分解。所以如果一定要保護(hù)白蘿卜中的維C，不妨先把胡蘿卜加熱，煮、炒、燜皆可，再吃白蘿卜。
　　
　　再次，胡蘿卜的營養(yǎng)價值主要在于所含的胡蘿卜素。現(xiàn)在流行喝胡蘿卜汁，其實生吃胡蘿卜，胡蘿卜素的吸收率比較低，由于它具有脂溶性，不妨將胡蘿卜炒或者燜后吃，或者先吃肉，再生吃胡蘿卜。
　　
　　傳言5
　　
　　豆?jié){沖雞蛋失去營養(yǎng)價值？
　　
　　入選理由：雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。
　　
　　專家反駁：
　　
　　豆?jié){中有抗胰蛋白酶，會阻礙消化，這也是喝生豆?jié){會腹瀉的原因。而雞蛋所含的黏性蛋白也會影響吸收，所以我們也不主張生吃雞蛋。但是，加熱到一定程度后，這些成分都會被破壞，因此，熱豆?jié){沖雞蛋，只要能煮熟，在營養(yǎng)價值和對人體健康方面都沒問題。
　　
　　傳言6
　　
　　茶葉煮雞蛋更刺激胃？
　　
　　入選理由：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
　　
　　專家反駁：
　　
　　做實驗時，高濃度的茶堿可在一定實驗條件下與鐵元素結(jié)合。但雞蛋中的鐵含量并不高，煮茶葉蛋時發(fā)生上述反應(yīng)的機(jī)會基本上為零。
　　
　　傳言7
　　
　　炒蛋放味精破壞雞蛋鮮味？
　　
　　入選理由：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加不了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
　　
　　專家反駁：
　　
　　這個說法有一半正確，炒雞蛋放味精純屬浪費，但不會對味道有特別的影響，更不會有毒。需要提醒的是，味精的成分是谷氨酸鈉，在鹽的作用下才會有鮮味，因此做菜應(yīng)先放鹽，再放味精。
　　
　　傳言8
　　
　　蘿卜水果同吃致甲狀腺腫？
　　
　　入選理由：近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。
　　
　　專家反駁：
　　
　　硫氰酸只有在體內(nèi)缺碘的情況下才會影響甲狀腺功能。如果碘攝入正常，吃蘿卜和水果沒問題。
　　
　　傳言9
　　
　　牛奶與橘子同食會腹瀉？
　　
　　入選理由：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
　　
　　專家反駁：
　　
　　這個說法是不成立的。如果是這樣，肉甚至米飯中所含蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與牛奶相差不多，都有可能跟維生素C和果酸發(fā)生反應(yīng)。正常牛奶蛋白質(zhì)含量約在3%，瘦肉蛋白質(zhì)含量約為20%，魚肉約為18%。如果照這個邏輯，吃完飯也不能吃水果，否則也有可能出現(xiàn)腹瀉。
　　
　　另外，不要夸大果酸的影響力，橘子中果酸含量不高，而且果酸不是強(qiáng)酸，如果按照上述理論，我們胃酸的酸性比鹽酸還要厲害，更容易使蛋白質(zhì)變性。有些人喝完牛奶會腹瀉，其實是因為不耐受牛奶。
　　
　　傳言10
　　
　　白酒汽水同飲損心腦血管？
　　
　　入選理由：因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對心腦血管也有損害。
　　
　　專家反駁：
　　
　　喝酒后不主張立即喝濃茶、咖啡以及含咖啡因的碳酸飲料。這主要是由于咖啡因和茶堿與酒精一樣，都能使血管擴(kuò)張，對血管、臟器有損害，而不是二氧化碳會損害心腦血管。另外，有些店家在客人就餐時推銷白酒，以贈送碳酸飲料作為促銷手段，這時要特別注意，因為可能酒水口感有問題，需要用碳酸飲料的甜味作為掩蓋。