水產(chǎn)制品以新鮮水產(chǎn)品加工而成,營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美,但在運(yùn)輸、銷售和保存過程中,易腐敗變質(zhì),主要原因是該類食品本身帶有或貯藏中污染的微生物易生長(zhǎng)、繁殖,分解水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等成分,產(chǎn)生異臭味和毒性物質(zhì),引發(fā)變質(zhì)。而采用食品防腐保鮮柵欄技術(shù)和“水產(chǎn)制品防腐保鮮劑”,可有效延長(zhǎng)水產(chǎn)制品的保質(zhì)期。
柵欄技術(shù)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應(yīng),使食品中微生物保持穩(wěn)定的防腐保鮮技術(shù),于1976年由德國專家首先提出。柵欄技術(shù)是多種技術(shù)的科學(xué)結(jié)合,這些技術(shù)協(xié)同作用,可阻止食品劣變,將危害及在產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的品質(zhì)惡化程度降至更小。柵欄因子有溫度、pH、水分活度、氧化-還原電位、氣調(diào)包裝、壓力、競(jìng)爭(zhēng)性菌群、防腐保鮮劑、初始帶菌量等。
在水產(chǎn)制品防腐保鮮中起關(guān)鍵作用的柵欄因子是原料即新鮮水產(chǎn)品的初始帶菌量,這是影響其他因子發(fā)揮功效的根本,控制原料初始帶菌量和其他柵欄因子,可顯著延長(zhǎng)水產(chǎn)制品的保存期。
控制水產(chǎn)制品的原料初始帶菌量更好的方法是進(jìn)行減菌化處理,包括減菌劑和減菌技術(shù)的應(yīng)用,用減菌劑是更方便的減菌方法。減菌劑主要是對(duì)水產(chǎn)品中多數(shù)微生物有殺菌作用的物質(zhì),減菌劑種類較多,如臭氧等。但每種減菌劑各有優(yōu)缺點(diǎn),且均有更佳作用濃度和時(shí)間,其科學(xué)使用是水產(chǎn)品減菌化處理的關(guān)鍵。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通一生物化工科技開發(fā)有限公司合作,針對(duì)水產(chǎn)制品存在的質(zhì)量問題及主要柵欄因子,開發(fā)了系列水產(chǎn)制品防腐保鮮劑及綜合保鮮措施,可用于原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮及加工后期防腐處理。該綜合保鮮措施對(duì)水產(chǎn)品減菌化處理進(jìn)行了細(xì)致研究,針對(duì)不同水產(chǎn)品,開發(fā)了符合GB2760的安全合法、綠色高效的減菌劑,且對(duì)其使用方法、更佳作用濃度和時(shí)間均做了詳細(xì)研究。按此方法對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行減菌化處理,可有效降低其初始帶菌量,再控制其他柵欄因子,能顯著延長(zhǎng)水產(chǎn)制品的保質(zhì)期。
(來源:中國食品報(bào))