二、工藝技術(shù)

　　1.原料處理。
①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒，加工腌制成熟后放入膠體磨內(nèi)研磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，應(yīng)按新鮮辣椒的質(zhì)量標準調(diào)節(jié)配比。
②花生醬。應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。
③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。
④油。最好用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強的抗氧化能力，有利延長辣椒醬的保質(zhì)期。
⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀（有效濃度為0.07%～0.08%）；新鮮的大蒜、生姜，若無鮮品可用醬制品或干粉代替。
此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質(zhì)和風(fēng)味將更佳。
表1.原料配方（％）
原料　　配比　　原料　　配比　　原料　　配比
辣椒坯　70　　　助鮮劑　0.7　　　高果　　2.2
花生醬　7　　　　大蒜　 2.5　　　芝麻油　　7
甜味料　6　　　　生姜　 2.5　　　山梨酸鉀　0.1

　　2.制醬操作。

　　①加熱煮沸。根據(jù)具體原料、設(shè)備、工藝技術(shù)的控制情況在升降夾層鍋內(nèi)加入原料總重20%左右的水，再開動攪拌機，加入香味料、增稠劑，充分混和均勻后，再將磨細的辣椒醬加入，繼續(xù)攪拌，加熱至80℃左右，保持5～10分鐘后，再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時間為1～1.5個小時。

夾層鍋

　　②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋，一般盛放在清潔、消過毒的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，及時運送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。

　　③取樣檢測。將冷卻的制品按要求取樣檢測，質(zhì)量指標只能高不能低；有指標不合要求時，必須檢查原因，及時制定出改進措施，保證產(chǎn)品品質(zhì)，直到檢測合格才能包裝。
　　三、質(zhì)量標準及包裝
　　本品尚無國家統(tǒng)一的質(zhì)量標準，一般都以地方或企業(yè)自定標準，其標準參考如下：
　　1.感官鑒定。色澤：檸褐色、微紅、有光澤。香氣：辣椒醬香濃郁，且無其它不良氣味。口味：鮮而帶甜，酸辣適宜。形態(tài)：純正稠膩，稍有籽粒（若經(jīng)絞體磨細則更佳）。
　　2.理化鑒定。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，總酸≥1.2g/100ml，總固形物≥30%。
　　3.衛(wèi)生標準。同醬類。
　　4.包裝。辣椒醬一般有3種包裝形式：5kg或10kg桶或壇裝，230g或350g瓶裝，100g或150g的塑料質(zhì)膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝。
　　四、注意事項
　　1.加工生產(chǎn)時要強調(diào)原料質(zhì)量，配比等工藝技術(shù)。在整個工藝操作中要嚴格控制好技術(shù)條件，若溫度、時間掌握不好，會嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味。
　　2.在整個工藝操作中，采用分項投料可充分發(fā)揮各種輔料的作用，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失，達到安全保質(zhì)的目的。
　　3.辣椒醬生產(chǎn)要有計劃、有規(guī)模，嚴格規(guī)范采購、加工、包裝及營銷等管理工作，產(chǎn)品質(zhì)量要符合食品衛(wèi)生要求與規(guī)范。